【廚房好物推薦】Sous Vide舒肥機真空低溫烹調 不是米其林大廚也能煮出鮮嫩肉排!

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什麼!!!最近社群最火紅話題「舒肥機」降價了?!
不知道是不小心價格打錯還是復活節優惠,原價6,000多的機器現在只要2,999元,真的是嚇死人的便宜,喜歡自己下廚的人千萬不能錯過這次好康呀!
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如果是還不認識舒肥機的朋友也沒有關係,以下會為各位介紹什麼是舒肥機、舒肥機的使用方法、舒肥機料理注意事項

舒肥機是什麼碗糕?


對於喜歡自行烹飪的人,愈簡單的烹調方式通常愈有挑戰性,牛排就是一個很好的例子。穠纖合度的牛排,只要加一點點的鹽,就可以非常美味。但是要煎烤一塊外皮焦脆,內層鮮嫩發出粉紅光澤但又不滲出湯汁的牛排,卻是異常的困難。

一般來說,烤牛排最重要的兩個因素就是「溫度」和「時間」,以傳統五分熟來說,你必須在煎烤牛排時讓溫度計的溫度達到60-65度時,馬上將牛排取出。但事實是,烤箱中的受熱溫度根本不均勻,在到達定溫之前我們也不太可能一直在旁邊待命。這時候使用舒肥的牛排烹調方式,只要將溫度設定在55-60度,等個45分鐘,即使完全沒廚藝的人也能輕鬆做出五分熟牛排。

舒肥源自於法文「sous vide」,意思是「真空、低溫烹調」。通過低於80度且長時間加熱的方法,能完整保留食物的原味,特別是溫度控制不當就容易煮乾、煮硬的肉類,經過舒肥處理,絕對是前所未有的軟嫩多汁。由下面的圖,大家就可以很清楚地看到舒肥後牛排與對照組之間的差異,不管是色澤、肉質口感、香味與外皮都大相徑庭。

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▲舒肥法與傳統烤牛排的差異圖

舒肥機怎麼用?


知道了舒肥機的原理跟效果,小妞現在就來告訴你操作上有多簡單。首先你必須先到Costco挑選一塊優質肉排,接著加幾滴葡萄籽油和迷迭香到真空袋中,最後放入夾有舒肥機並裝滿八分水的鍋子中,設定好溫度就可以去客廳翹腳看電視了~等時間到了以後,把牛排從真空袋裡面拿出來,用廚房紙巾把牛排上水分都擦乾,入鍋煎個1分鐘就能有金黃酥脆的表皮囉!

如果家中沒有購買真空包裝機怎麼辦?其實真空包裝並不是sous vide烹調的必要選項,建議可以直接用常見的可封口塑膠袋來裝置食物,將袋內空氣擠出後,再浸水烹調。當然因封口塑膠袋內還是有少量空氣,袋內對食物產生的壓力應該是不及真空包裝來的佳。另外是塑膠袋浸入水中烹煮的安全性,必須是食物等級、耐高溫的塑膠袋(80°C-100°C以上),而封口塑膠袋大牌如ZiplocFoodsaver與Vacmaster,都標榜產品是不含雙酚A的聚乙烯(分解溫度為90度左右),換言之,這些塑膠袋可承受的溫度大概都在90度以上,而Sous vide烹調的溫度幾乎不會超過這個溫度,所以乍看應該是蠻安全的。

anova-environmental-42▲Anova舒肥機示意圖

舒肥機料理訣竅


除了牛排以外,將舒肥機應用在豬腳、雞胸、櫻桃鴨、鱈魚、鵝肝、羊排等肉品上也都一樣能大展長才。不過有幾點一定要先注意,一是環境與手的清潔,二是烹煮的時間不宜過短,三是儘可能真空包裝肉類。因為低溫烹調最常被質疑的地方就是擔心殺不死細菌與寄生蟲,普遍而言,130度的高溫殺菌只需要一秒鐘,但55度的殺菌需要至少30分鐘,所以想要徹底排除污染源,上面三點務必好好遵守。

以往認為豬肉要煮全熟主要是怕寄生蟲,特別是旋毛蟲幼蟲。其實,只要加熱到58℃,就可以殺死旋毛蟲;如果加熱到65℃,就絕對安全無虞。而且,現在豬肉檢疫已經把旋毛蟲列入項目,所以如果是安全的豬肉,根本就不應該有旋毛蟲。大部分的旋毛蟲感染案例是食用野生肉類,如熊、野豬等。而雞肉不能生食的主要問題則是沙門氏菌,不過只要在60℃加熱20分鐘、65℃加熱3分鐘,沙門氏菌就會全數死光光了。雖說一般人直接食用不會出現什麼問題,但舒肥的食物畢竟還是沒有完全煮熟,所以不建議老人、嬰兒、免疫系統異常的人食用。此外,用低溫烹調出來的食物亦不可以隔餐食用,吃不完就必須丟棄。

介紹到這邊是不是對舒肥機有了進一步的認識了呢?如果有人像小妞一樣家中沒有廚房只有一只大同電鍋,更沒有所謂的舒肥機,其實也是能自製舒肥料理的→【用電鍋和耐熱袋輕鬆完成法式舒肥牛排】,而且總成本還不到70元呢!當然若預算充足的話,有台能控溫的舒肥機,不僅能大大降低失敗率,也不用這麼搞工啦~

anova-9-24-14-10▲舒肥櫻桃鴨,口感再升級
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▲舒肥機食譜參考

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